Ce mănânci în Lefkada, dacă vrei mâncarea locului, nu meniul de turist
Bourdeto care nu are roșii în el, o linte cultivată la nouă sute de metri și vândută în douăzeci de zile, o măslină care se albește la copt și un vin negru cu tanin cât o pădure. Plus lista lucrurilor pe care nu ai ce să le cauți aici.
A doua întrebare pe care mi-o pun oaspeții, imediat după plaje, e ce se mănâncă aici. Răspunsul scurt îi dezamăgește puțin: în Lefkada nu se mănâncă spectaculos. Se mănâncă bine, ceea ce e cu totul altceva.
Insula nu are o bucătărie de manual, cu zece feluri emblematice pe care le știe toată Grecia. Are câteva rețete rămase de la venețieni, o linte de munte cu care se laudă până și oamenii care nu o cultivă, un ulei făcut dintr-o măslină ce se albește la copt și un vin roșu atât de închis încât pare cerneală. În rest, pește, legume din grădină și ulei turnat fără să numere nimeni.
Îți scriu mai jos ce comand eu, ce cumpăr să duc acasă și, la final, ce nu are rost să cauți.
Bourdeto nu are roșii în el
O să îl găsești în multe meniuri, tradus prin ceva cu sos de roșii. Nu e. Bourdeto adevărat e pește gătit încet cu ceapă, ulei și boia, dulce și iute laolaltă, iar tot roșul acela din farfurie vine din ardei, nu din roșie. Prima dată când mi s-a explicat asta, într-o bucătărie din port, am rămas cu lingura în aer.
Numele vine din italienescul brodetto, adică zeamă. E moștenire venețiană, ca multe lucruri de aici. Ca să fiu corectă până la capăt, e felul emblematic al Corfului mai degrabă decât al Lefkadei, doar că se gătește pe toată coasta asta. Peștele clasic e scorpia de mare, cea urâtă și cu spini, dar merge și cu rază sau cu caracatiță.
Cere-l cu pâine multă și cu apă rece alături. Dacă nu suporți iuteala, spune de la început. Unele bucătării îl fac mai blând, altele te privesc lung și îl fac tot cum știu ele.
Savoro, sofigado și restul moștenirii venețiene
Savoro e peștele prăjit și lăsat apoi în oțet cu usturoi și rozmarin. Tehnica se cheamă saor la Veneția și a fost inventată ca peștele să reziste pe corabie, fără gheață. Se mănâncă rece, ca antreu, și e exact ce vrei într-o seară de august.
Sofigado e felul pe care îl caut la munte. În restul Insulelor Ionice se face într-un fel, aici se face cu vită, mult usturoi, gutui și petimezi, adică must de struguri fiert până se îngroașă. Iese dulce-acrișor, greu, de toamnă. Nu îl găsești în meniul de plajă.
Mai e kokoto, cocoșul fiert lung și servit cu spaghete groase, felul de duminică al satelor de sus. Și riganada, care nu e chiar mâncare, e un obicei: felii de pâine uscată, ulei de măsline, oregano cât să acopere, sare. Se face în două minute, era gustarea oamenilor de la câmp, iar acum are festivalul ei la Karya, pe la mijlocul lui iulie.
Lintea care se vinde toată în douăzeci de zile
Englouvi e cel mai înalt sat locuit al insulei, pe la șapte sute treizeci de metri. Lintea nu crește în sat, ci pe platoul de deasupra, la vreo nouă sute de metri, unde nu se irigă, nu se pune îngrășământ și se plivește cu mâna. De asta e scumpă și de asta se termină repede.
Se strâng douăzeci, treizeci de tone pe an. Se vând în vreo douăzeci de zile.
Bobul e mai mic decât la lintea de supermarket și fierbe repede, până se face cremos, aproape ca o smântână închegată. Se mănâncă simplu, cu ulei, oțet și ceapă crudă alături. Pe 6 august, de ziua Sfântului Donatos, satul o fierbe în cazane lângă biserică și o dă la toată lumea, cu sardele sărate, măsline, pâine și vin de casă. Se ține așa de prin anii optzeci și nu s-a transformat în spectacol cu bilet, ceea ce mi se pare o mică minune.
O mostră din soi stă într-o bancă de gene a Națiunilor Unite. Ăsta e amănuntul care mă amuză cel mai tare: o linte de pe un platou din Lefkada, catalogată lângă soiuri strânse din toată lumea.
Vezi turul prin satele de munte →
Uleiul: măslina de aici se albește la copt
Soiul local se numește asprolia, de la aspro, alb, pentru că fructul se face alb când e copt. E o măslină mică, sub un gram, cu un randament de ulei modest, cultivată pe suprafețe mici și la altitudine joasă. Lângă ea se pune koroneiki, soiul care se face în toată Grecia.
Culesul principal e în noiembrie și decembrie, deci uleiul nou nu există vara. Ce guști acum e recolta de iarna trecută. Mai e o presare în februarie, din măsline complet coapte, care dă un ulei mai rotund, mai blând, cu auriul mai închis.
Dacă uleiul îți înțeapă în fundul gâtului și te face să tușești, e bun. Nu e defect, așa se simte uleiul tânăr.
Dacă vrei să duci acasă, cumpără de la o moară sau dintr-un magazin de sat, nu de la raftul cu magneți. La Sivros, satul de la câțiva kilometri de Vasiliki, o fabrică de ulei ridicată pe la începutul anilor 1800 a măcinat până prin anii șaptezeci și e acum muzeu, cu grajduri, depozit și cuptorul vechi de lemn păstrate.
Vezi degustarea de ulei și vin →Vertzami, vinul care arată mai greu decât e
Cam nouăzeci la sută din via insulei e vertzami. E un roșu autohton cu o culoare aproape neagră și cu unul dintre cele mai mari conținuturi de tanin din Europa, ceea ce te face să aștepți un vin care te doboară. Nu e așa. Alcoolul și corpul sunt moderate, aciditatea e mare, iar în pahar vin dafin, scorțișoară, mure, cireșe negre, o notă piperată la final.
Albul se cheamă vardea și se face în sudul insulei, prin Agios Petros, Sivros, Vasiliki. E blând, fără pretenții, bun rece la prânz.
Viile stau pe terase, sus, între cinci sute și opt sute de metri. Venețienii au împins viticultura aici, la început pentru stafide, abia apoi pentru vin. Mai există câteva soiuri aproape dispărute pe care le lucrează doi, trei oameni încăpățânați, cu nume pe care nu le vei găsi nicăieri altundeva.
În tavernă cere vinul casei, la carafă. E ieftin și e local. Nu e mereu bun, dar e onest, iar asta contează la a treia seară.
Salamul venit din laguna Veneției
Salamul uscat la aer e produsul cu care insula chiar se laudă, și pe bună dreptate. Priceperea a venit din Burano, din laguna Veneției, odată cu familii mutate aici pe la sfârșitul secolului al nouăsprezecelea, iar prin anii 1900 devenise unul dintre primele produse alimentare grecești cu nume.
Se recunoaște ușor. Boabe întregi de piper negru în secțiune, usturoi care se simte de la doi metri, carne de porc maturată natural, la aer.
Se taie subțire, se mănâncă la început de masă cu vin, ouzo sau țipuro, și e printre puținele lucruri de aici care chiar rezistă în bagaj. Producătorii sunt mici, de familie, iar cel mai vechi lucrează de prin anii patruzeci. Nu are un sigiliu european pe el, deci nu te lăsa convinsă de o etichetă care sugerează altceva.
Cum comanzi peștele și după ce alegi taverna
Peștele proaspăt se vinde la kilogram, nu la porție. E normal să ceri să îl vezi: ți se aduce tava, alegi exemplarul, se cântărește în fața ta, abia apoi pleacă la grătar. Întreabă direct cât e kilogramul și cât trage peștele ales. Nimeni nu se supără, așa se face peste tot în Grecia.
Peștele congelat trebuie marcat pe meniu, de obicei cu un asterisc. Dacă vezi zece feluri de pește la preț fix pe porție, nu vine din barca de dimineață.
Cel mai bun raport îl are peștele mic prăjit, gavros sau marides. Costă o fracțiune și are gust mai bun decât un exemplar mare și scump.
Cât despre tavernă, mă uit la trei lucruri: meniu scurt, localnici la mese după ora nouă seara, și nimeni care să mă tragă de mânecă de pe stradă. Apoi întreb ce s-a gătit azi. Felul zilei, făcut de dimineață la oală, e aproape întotdeauna cel mai bun lucru din bucătărie, iar în golfurile de pe coasta de est, cu mesele la câțiva metri de apă, exact asta comand la prânz.
Ce nu găsești aici, oricât ai căuta
Nu căuta brânză de Lefkada. Sună ciudat, dar pe insulă nu există nicio fabrică de brânză, iar laptele produs aici pleacă pe continent, în Epir, și se procesează acolo. Ce găsești e brânză de casă, la butoi, în tavernele de munte, și aia e bună. Doar că nu are nume de produs și nu o duci acasă în bagaj. Dacă cineva îți vinde o brânză cu nume ca specialitate a insulei, cel mai probabil e din Zakynthos sau din Kefalonia.
Nici sare nu căuta. Salinele din lagună au fost o afacere serioasă vreme de cinci secole, cu caiet de sarcini venețian și cu planuri desenate de un inginer în 1725. Bazinele vechi s-au oprit în 1948, cele noi în 1990. Ce se vinde azi ca sare de Lefkada e, cel mai probabil, sare grecească ambalată aici.
Și mai e problema calendarului, pe care nu o pomenește nimeni. Lintea se termină la câteva săptămâni după recoltă. Uleiul nou vine abia în noiembrie. Mierea de cimbrișor din sud-vest se face vara, dar în cantități mici, iar la festivalul de la Dragano se duce repede.
Onest: Lefkada nu e o destinație gastronomică. E o insulă unde se mănâncă foarte bine dacă știi unde să te așezi, ceea ce nu e același lucru. Dacă vii aici pentru mâncare și numai pentru mâncare, Creta îți dă mai mult.
Întrebări frecvente
Care e mâncarea tradițională din Lefkada?
Bourdeto, pește gătit încet cu ceapă și boia iute, și savoro, pește prăjit și lăsat în oțet cu usturoi și rozmarin. De la munte vine lintea de Englouvi, iar sofigado, cu vită, gutui și must fiert, e varianta locală a unei tocane ionice.
Bourdeto se face cu roșii?
Nu, în varianta autentică nu se pune roșie deloc. Culoarea roșie vine din boia dulce și iute, iar baza e ceapă, ulei și pește. Multe meniuri traduse îl descriu greșit ca fiind în sos de roșii.
De ce e lintea de Englouvi așa de scumpă?
Se cultivă pe un platou de la vreo nouă sute de metri, fără irigare, fără îngrășăminte și cu plivit manual. Se strâng douăzeci, treizeci de tone pe an și se vând în vreo douăzeci de zile, deci cererea depășește mereu recolta.
Ce produse locale merită duse acasă?
Ulei de măsline cumpărat de la o moară sau dintr-un magazin de sat, salam uscat la aer, linte de Englouvi dacă mai prinzi, miere de cimbrișor, pastelli și mandolato. Brânza cu nume și sarea de insulă sunt capcane, nu se produc aici.
Se mănâncă vegetarian ușor în Lefkada?
Foarte ușor. Bucătăria greacă are o listă lungă de feluri de post, moștenite din calendarul ortodox: fasole, linte, legume la cuptor, plăcinte cu verdețuri sălbatice, dovlecel, salate. Spui că nu mănânci carne și primești jumătate de meniu.
Îți planifici vacanța în Lefkada?
Spune-i Emei ce cauți. Locuiește pe insulă și recomandă doar cazări văzute cu ochii ei, așa că primești un răspuns personal, nu unul automat.
Descoperă cazareaMai multe din jurnal
Lefkada în septembrie: ce se schimbă de fapt, cu cifre
Marea la douăzeci și cinci de grade, patru zile cu ploaie pe lună, parcări libere la Porto Katsiki și oameni care au din nou timp de vorbă. Plus partea pe care nu o scrie nimeni: ce se închide, ce nu curge și pentru cine nu e luna asta.
Porto Katsiki, Egremni sau Kathisma: care merită azi și de ce
Trei plaje mari pe aceeași coastă, trei zile complet diferite. Una e oficial închisă, una se face fără să cobori nicio treaptă, iar vântul de după-amiază, care nu se cheamă meltemi, decide ziua mai mult decât planul tău de dimineață.
Lefkada cu copiii: plaje liniștite, golfuri calme și sfaturi de la Ema
Unde e intrarea în apă lină, unde găsești umbră la prânz și care activități chiar funcționează cu cei mici. Ghidul pentru familii, construit din întrebările părinților.